Руководство от шеф-повара по идеальному мясному барбекю

28 февраля 2020

Барбекю, вероятно, самый старый в Мире способ приготовления пищи, и это единственное, что о нем не подлежит сомнению. Некоторые люди думают, что барбекю - это гамбургеры на хибати. Другие говорят, что нет, это гриль, а не барбекю. Некоторые говорят, что барбекю - это только свинина. Другие говорят, что это всего лишь говядина. Все, что вам нужно знать о приготовлении мяса на гриле, от топлива до двухзонного приготовления cо Skillet Director.

Топливо для гриля

Барбекю, по своей сути, является алхимией дерева, дыма и мяса, поэтому топливо, которое вы используете, может значительно повлиять на вкус. Лучше всего использовать древесный уголь из высококачественной лиственной древесины, без каких-либо химических веществ. Затем вы можете добавить различные куски древесины лиственных пород, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня - являются фаворитами.

Избегайте древесного угля, который пахнет бензином - он, вероятно, был сделан с использованием жидкости ускорителя, которая испортит вашу пищу. Избегайте также прессованных брикетов: они делаются путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком горячо.

Подготовка

Nexgrill

Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим – если вы не можете стоять близко, вы не должны готовить на нем. Зажгите его заранее, чтобы пламя успело погаснуть до того, как вы начнете готовить: уголь должен перегореть и покрыться белой золой. В последнюю секунду перед приготовлением хорошо приправьте мясо. Не используйте масло – если гриль правильной температуры, мясо не будет прилипать.

Выбор мяса

Понимание роли коллагена в вашем мясе имеет решающее значение для понимания барбекю. Мышцы, которые обычно выполняют очень мало работы, имеют меньше соединительной ткани и коллагена и поэтому более нежны. Более дешевые куски мяса обычно имеют больше соединительной ткани и коллагена, поэтому имеют тенденцию быть более жесткими.

Чтобы превратить жесткий, богатый коллагеном стейк во что-то сочное и нежное, вам нужно приготовить его на ровном, слабом огне. Это дает ему возможность больше томиться и стать более мягким. В результате мясо из задней части лучше всего подходят для медленного, непрямого приготовления пищи или копчения, в то время как шея выигрывает от более быстрого, более прямого приготовления.

Темперирование и специи

Достаньте мясо из холодильника, чтобы довести его до комнатной температуры - на языке шеф-повара это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хорошую корочку снаружи, сохраняя при этом сочность и нежную текстуру внутри, что невозможно с тонким куском. Высушите его перед маринованием (просто промокните все бумажным полотенцем).

"Приправляя мясо, я люблю морскую соль; я никогда не использую поваренную соль. Не жалейте соли, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли отвалится на этой стадии и во время приготовления; то, что осталось, - это правильное количество приправы." - говорит Emily Howard.

Некоторые люди утверждают, что вы не должны приправлять мясо даже во время процесса приготовления. Я не согласна. Но, как и при любом типе приготовления пищи, есть переменные, которых нужно остерегаться: более толстые куски, такие как ребра с костями, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие стейки, из-за более низкого отношения площади поверхности.

Процесс приготовления

Мясо на гриле

Положите мясо на решетку и не трогайте в течение минуты, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не достигнете карамелизации поверхности - регулярное переворачивание помогает предотвратить его подгорание. Не перегружайте гриль. Оставьте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог достичь угля. Невозможно назвать точное время приготовления: оно зависит от толщины мяса, типа мяса и температуры гриля.

Контролировать температуру можно научиться только через практику. Вы скоро начнете понимать горячие и холодные точки, сколько времени требуется углям, чтобы перегореть до оптимальной температуры и как долго этот уголь держит температуру.

Для более жестких кусков мяса попробуйте сдвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить через них воздух (если у вашего барбекю нет крышки, импровизируйте с чем-то другим, сделанным из металла). Это называется косвенным обжариванием, и заставляет горячий воздух равномерно циркулировать вокруг мяса, как это происходит в конвекционной печи. Помните: чем лучше прожарен кусок мяса, тем тверже он будет на ощупь.

Двухзонная кулинария

Косвенное приготовление пищи также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления – прямую и косвенную-вы можете умерить, как ваше мясо готовится: если температура гриля немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в косвенную зону, пока она не уменьшится. Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждой зоне барбекю. В идеале температура в косвенной зоне будет колебаться около 105-130°С, в то время как в прямой зоне - 170-190°С.

Грязный гриль

Другой конец спектра - грязный гриль, или “клинч”, прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать высококачественный древесный уголь и древесину. Довольно трудно сжечь мясо таким образом: положите его прямо на угли, и они не получат достаточно кислорода, чтобы создать огонь.
Мясо будет обжариваться довольно быстро, выделять брызги и шипение. Когда вы думаете, что оно почти приготовлено, перенесите его в область непрямого тепла и оставьте на 10-20 минут. Предупреждение: это требует некоторой практики.

Дайте мясу отдохнуть

Один из самых важных этапов в любом барбекю. Снимите мясо, прежде чем вы решите, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно будет пдоходить в остаточном тепле, то есть блюдо, которое вы подадите, будет сочнее и нежнее. Наши вкусовые рецепторы работают лучше и при более умеренных температурах.

← Вернуться на предыдущую страницу

Читайте также:

Как скачать казино «Космолот»: билет к дороге побед! 23 октября 2020

Как скачать казино «Космолот»: билет к дороге побед!

iPhone 12 Pro c кусочком византийского копья оценили в $40 тыс 23 октября 2020

Но можно выбрать модель подешевле

В Европе еще одна страна преодолела порог в миллион зараженных COVID-19 23 октября 2020

В мире насчитывается более 41,3 млн зараженных коронавирусом, из них более 1,13 млн скончались, еще 28 млн выздоровели.

 

Вас могут заинтересовать эти отзывы

More Emotions 0.5
More Emotions

Отзывов: 1

Каталог отзывов





×

Выберите область поиска

  • Авто
  • Одежда / аксессуары
  • Работодатели
  • Другое