Чем рискуют мясоеды

Красное и обработанное мясо

Под термином «красное мясо» подразумевают говядину, свинину, баранину или козлятину. Мясо называют красным из-за высокого содержания в мышцах этих животных миоглобина – кислородсвязывающего белка. При контакте с кислородом миоглобин превращается в более красный оксимиоглобин, что придает мясу более насыщенный красный оттенок.

Обработанным считается мясо, на которое оказывалось физическое или химическое воздействие с целью его консервации (продления срока годности) или улучшения вкусовых качеств. Колбасные изделия, ветчина, хамон, котлеты и некоторые другие мясные изделия относятся к обработанному мясу. Обработанное мясо часто содержит в себе много соли и нитритов, что позволяет мясу дольше храниться на прилавке [1].

В этой статье мы поговорим о потенциальном вреде как красного, так и обработанного мяса. Оказывается, вредоносность мясных изделий не только в химических добавках, но и в компонентах, которые в избытке содержатся в натуральном мясе.  

Мясо и сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние исследования показывают определенную связь между уровнем употребления красного и обработанного мяса с такими патологиями как инсульт, ишемическая болезнь сердца и сердечная недостаточность.

Самое большое исследование по установлению связи между употреблением мяса и риском инсульта проводилось с 2003 по 2012 годы в США, странах Европы и в Японии. Ученые провели анализ данных, взятых от 329 495 участников. Результаты мета-анализа показывают, что уровень потребления как обработанного, так и необработанного мяса коррелируют с риском развития инсульта [2].

Что касается ишемической болезни сердца, то консенсуса у ученых по причинно-следственным взаимосвязям пока нет. Ряд исследований показывает четкую связь между уровнем потребления мяса и вероятностью ишемической болезни сердца  [3], в то время, как другие исследования такой корреляции не показывают [4].

В одном из мета-анализов, где анализировались данные, полученные от 37 035 жителей Швеции, установлено, что риск развития сердечной недостаточности возрастает при регулярном употреблении обработанного мяса. А вот для натурального красного мяса такой корреляции нет [5].

Мясо и сахарный диабет 2 типа

Все больше данных, свидетельствующих о том, что мясоеды больше вегетарианцев склонны к развитию сахарного диабета 2 типа. В одном из последних мета-анализов показано, что ежедневное употребление минимум 50 граммов обработанного мяса способствует увеличению концентрации глюкозы в крови натощак. Примечательно, что при употреблении минимум 100 граммов обработанного и необработанного мяса способствуют увеличению не только глюкозы, но и инсулина натощак [6]. Таким образом, у мясоедов повышенный риск развития инсулинорезистетности, что способствует появлению сахарного диабета 2 типа и ожирения.

Почему мясо приводит к проблемам с сердцем и диабету

Вышеописанные статистические данные заставляют ученых задуматься о причинах вредоносности мяса. Исследователи разложили мясо на компоненты, исследуя воздействие каждого из них на здоровье человека.

• ВССА. Аббревиатура ВССА (Branched-Chain Amino Acids) знакома каждому спортсмену, который принимает протеин. Это аминокислоты с разветвленными боковыми цепями, к которым относятся лейцин, изолейцин и валин. Установлено, что чрезмерное потребление этих аминокислот, которые содержатся в мясе, способствуют развитию инсулинорезистентности и увеличивают степень гликирования гемоглобина [7].
• TMAO. Еще одна аббревиатура, которой обозначают вещество триметиламин N-оксид. Это вещество, которое образуется бактериями кишечного тракта. А его предшественником является фосфатидилхолин или L-карнитин. Оба этих вещества в больших количествах содержатся в мясе. Бактерии питаются этими веществами, превращая их в ТМАО, который оказывает токсический эффект на сердечно-сосудистую систему, способствуя развития атеросклероза и ишемической болезни сердца [8].
• Натрий. Обработанное мясо содержит в 4-5 раз больше соли, чем свежее красное мясо. Частое потребление обработанного мяса увеличивает натриевую нагрузку на организм, способствуя развития артериальной гипертензии. Кроме того, существуют данные о том, что избыток натрия в организме также способствует развитию инсулинорезистентности [9].
• Нитриты, нитраты и нитрозамин. В обработанном мясе содержится на 50% больше нитратов, чем в свежем красном мясе. Нитраты и нитриты, используемые для консервации мяса, соединяются с аминокислотами в желудке, образуя нитрозамин. Многочисленными исследованиями показано, что нитрозамин оказывает токсическое воздействие на поджелудочную железу и сосуды, способствуя развития сердечно-сосудистых патологий (в частности, артериальной гипертензии) и сахарного диабета 2 типа [10].
• Железо. Как известно, мясо является основным источником железа – микроэлемента, необходимого для транспортировки кислорода гемоглобином. При этом избыток железа часто приводит к ряду серьезных нарушений в организме. В частности, избыток железа ухудшает чувствительность клеток к инсулину; накопление железа в поджелудочной железе приводит к ухудшению секреции инсулина. Оба этих обстоятельства повышают вероятность развития сахарного диабета 2 типа [11].
• Насыщенные жирные кислоты. Ряд исследований показывает, что насыщенные жирные кислоты способствуют развитию инсулинорезистентности и атеросклероза [4]. Вместе с тем, ученые пока не установили, что виновником вышеупомянутых заболеваний являются насыщенные жирные кислоты, полученные из мяса. Напомним, что в настоящее время насыщенные жирные кислоты активно используются в пищевой промышленности. Большое количество таких жиров содержится в маргарине, сырных продуктах и сладостях.

Мясо и вероятность развития раковых заболеваний

До сих пор не утихают дискуссии относительно канцерогенности красного мяса. Большинство исследований в этой области показывают четкую взаимосвязь между уровнем потребления красного мяса и вероятностью развития рака толстого кишечника [12]. При этом существуют и исследования, которые не видят подобной взаимосвязи.

На официальном сайте Всемирной организации здравоохранения размещена информации относительно канцерогенности мяса. Специалисты ВОЗ утверждают, что в процессе кулинарной обработки мяса образуются вредные вещества, которые рассматриваются в качестве канцерогенов. При этом говорится, что свойства этих веществ еще плохо изучены.

Говоря о потенциально вредных веществах, образующихся в процессе кулинарной обработки мяса, в первую очередь подразумевают гетероциклические амины. Установлено, что чем выше температура обработки мяса, тем выше концентрация гетероциклических аминов. Эти вещества оказывают токсическое действие на кишечник, способствуя развитию воспалительных процессов. Кроме того, установлено, что гетероциклические амины способствуют изменениям на уровне ДНК, что в свою очередь является пусковым механизмом развития рака [13].

Учитывая риски, связанные с чрезмерным употреблением красного и обработанного мяса, эксперты советуют употреблять не более 500 граммов мяса и мясных продуктов в неделю. Если же вы не можете отказать себе в мясе, то, по крайней мере, постарайтесь заменить рыбой или птицей.