Сырокопченая колбаса: как правильно выбрать?

«Брауншвейгская», «Московская», «Столичная», «Свиная» – когда глаза смотрят на лежащие на прилавке магазина сырокопченые колбаски, а нос улавливает исходящий от них аромат дымка и специй, аппетит разыгрывается не на шутку

Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес – хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.

Почему так дорого?

Выбирая сырокопченую колбаску, не гонись за дешевизной – она в принципе не может стоить дешево. И это вполне объяснимо – если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот – жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» – в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная – всего сутки). Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера – это обязательно происходит при температуре –2º С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» – так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24º C), и только потом наступает последний этап технологического цикла – «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.

Морщинки – это хорошо

Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса – его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотри на колбасный срез – если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера – у «Брауншвейгской» они 4-5 мм, а у «Столичной» – не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса – потрогать его. Если колбаса окажется плотной – она хорошая, если мягкой – значит, ее недосушили.

Из чего сделана колбаса?

После осмотра продукта обязательно прочитай его этикетку. Из нее ты узнаешь, каким образом сделана колбаса – по ГОСТУ или ТУ – эксклюзивной рецептуре конкретного мясокомбината. А также поймешь, из чего производитель приготовил свой деликатес – свинины или говядины, сколько положил шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону, ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому ты сможешь вычислить их примерное соотношение. Не покупай продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия – он добавляется в колбасы с незапамятных времен и разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.  

Декор для деликатеса

Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» оболочке – из специй, пряностей и орешков. Последняя делается следующим образом – когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже. То же самое можно сказать о сырокопченом продукте с плесенью на оболочке – его готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду.
Хорошо, если помимо оболочки продукт закрыт прозрачной вакуумной упаковкой – она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.

Мнение специалиста

Сырокопченые колбасы очень капризны – чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими. Во время «созревания» колбасы в сушильные камеры желательно лишний раз не заходить, иначе нарушится микроклимат помещения. А для того, чтобы проверить, как себя «чувствует» продукт, в контрольный батон вводится датчик, который посылает на компьютер данные о состоянии колбасы.

Как выбрать деликатесы

Один из главных показателей качества мясных деликатесов – их цена. Если на прилавке лежит карбонад разных производителей по трем разным ценам, не спеши брать самый дешевый, ведь все мясокомбинаты работают почти на идентичном сырье. Столь разный ценник получается из-за того, что в дорогие деликатесы для сочности и ароматности добавляют всего 10% рассола, а в дешевые могут инъецировать до 100% добавок. Вот и решай, что для тебя важнее – экономия или натуральность продукта.

Идеальная сырокопченая колбаса

1. На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.

2. Срез аппетитный, с красивым «рисунком» – фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».

3. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

4. На упаковке присутствует знак «Без ГМО» – это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.

5. На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует «гостовское» название с приставкой, значит, колбаса приближена к ГОСТу. 

6. Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.

Чтобы узнать больше, читай отзывы.

Aif.ru