Сюрприз в сосиске и капсула молока: как в Харькове создают еду будущего

Молоко в капсулах, криопорошки и тесто в бутылке. Звучит невероятно, а увидев эти продукты первый раз, можно засомневаться, что все сделано без красителей, консервантов и усилителей вкуса. Однако харьковские ученые уверяют в обратном: еда будущего может быть полезной.

Наноеда рождается в учебно-научном Институте пищевых технологий и бизнеса, который является наиболее мощным по научному потенциалу и крупнейшим в Харьковском госуниверситете питания и торговли. Переступив порог института, обращаем внимание на большое количество лабораторий, в которых кипит работа. Здесь студенты применяют теоретические знания и отрабатывают навыки будущих технологов: готовят, пекут и проводят химический анализ продуктов.

Учащиеся и преподаватели умело справляются с современным оборудованием: криогенным программным замораживателем, сушилками, пароконвекционной печью, низкотемпературным измельчителем и другими непростыми агрегатами. В стенах института пытаются решить проблемы питания не только украинцев, но всего человечества.

"Ученые вынуждены разрабатывать новые продукты питания, которые помогут выжить, ведь большая часть населения земного шара голодает. Еще одна глобальная проблема в мире — дефицит в рационе основных биологически активных веществ, и нужно искать способы максимально сохранить все ценное, что есть в сырье", — рассказала профессор кафедры технологий переработки плодов, овощей и молока Виктория Погарская.

Так, используя жидкий азот, на кафедре научились делать полезное мороженое из измельченных фруктов и овощей.

НА ПОЛКАХ. Придуманные харьковскими специалистами закуски, фруктовые желе, десерты и жюльены в баночках давно завоевали признание украинцев. Но ученые не останавливаются на достигнутом, разрабатывая капсулированные продукты.

"Наша научная группа занимается этим направлением уже восемь лет. Первая задача, которую мы пробовали решить, — это сделать имитацию икры. На рынке на тот момент предлагали белковую икру, но ее шарики напоминали резину, не лопались, содержали ароматизаторы, красители, иногда — рыбные молоки. Мы же хотели сделать имитацию капсул, которые будут лопаться. В качестве оболочки применили альгинат натрия — натуральный экстракт бурых морских водорослей, добавили соли кальция, абсолютно природный продукт, и придумали саму капсулу как форму. Продукция полностью повторяет натуральную икру ценных пород рыб", — рассказал профессор кафедры технологии питания Евгений Пивоваров.

Такую икру-имитацию запустила в производство одна из харьковских компаний. Технологию переняли также испанские, американские и российские производители.

После этого в капсулу решили поместить соки, фруктовые пюре, овощные массы, начинку для оливок и даже молоко. Натуральные плодово-ягодные шарики предлагают добавлять в йогурты, молочные коктейли и творожные десерты. Харьковчане закапсулировали горчицу, майонез, кетчуп и даже отработали технологию добавления шариков внутрь сосиски в процессе создания. "Хот-дог не нужно будет поливать кетчупом или горчицей, ведь соусы уже внутри", — говорит Пивоваров. Растительно масло в капсулах позволит увеличить срок хранения и улучшит транспортировку свежих салатов и закусок. "Сейчас в фастфудах заправки к салатам дают отдельно в стиках, но их производство затратно, ведь требует отдельной упаковки и фасовки. Капсулы же можно сразу добавлять к салату, но лопаться они будут уже во время еды, при этом салат не испортится из-за контакта с заправкой", — пояснил Евгений Пивоваров.

ЕДА ДЛЯ АРМИИ. Сейчас ученые планируют обновить питание военнослужащих. "За помощью к нам обратились специалисты Национальной академии Нацгвардии Украины. Мы проанализируем их рацион и предложим пути его усовершенствования без больших затрат", — рассказал директор института Максим Серик. Вместе с харьковской кондитерской фабрикой ученые уже выпустили энергетический батончик "Победитель", которым можно подкрепиться в полевых условиях.

"Технологи наравне с врачами обеспечивают качество жизни человека. Управление химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в пищевых системах, — главный инструмент технологов, который позволяет реализовать идеи и получить новые продукты. Но мы не боимся термина "химия", мы его просто правильно понимаем", — рассказал Максим Серик. Ежегодно специалисты института патентуют собственные разработки и заслужили две госпремии в области науки и техники. Ноу-хау харьковчан пользуются производители в Польше, Испании, Франции, США и России.

ОБОГАТИТЬ РАЦИОН: ПОРОШКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

На кафедре технологии переработки плодов, овощей и молока обеспокоены несбалансированным питанием современных украинцев и недостатком полезных веществ в рационе. Профессор кафедры Виктория Погарская говорит: одна из причин пищевого дефицита — большие потери полезных веществ при традиционных способах переработки продуктов. Решение проблемы ученые нашли в новых методах глубокой переработки сырья. Один из них — криогенное (после замораживания) измельчение овощей, фруктов и ягод. В результате из них получают биологически активные добавки в форме порошков, паст, экстрактов и фитоконцентратов. Может показаться невероятным, но в таких добавках в три-четыре раза содержится больше биологически активных веществ, чем в исходном сырье, да и усваиваются они лучше. За эти научные изыскания ученые кафедры получили Госпремию в области науки и техники.

ДЛЯ СОУСА И НАПИТКОВ. Для изготовления добавок используют традиционное растительное сырье: морковь, тыкву, зелень петрушки и укропа, перец, капусту, черную смородину, яблоки. Порошки и пасты на их основе помогли создать множество новых продуктов, например, соусы-дрессинги для заправки салатов, густые соусы-дипы, кетчупы, комбинированные кисломолочные продукты, замороженные десерты. Биологически активные экстракты и растительные криопасты обогатили молочные коктейли и различные напитки. Интересно, что частицы растительных порошков настолько мелкие (в 100 раз меньше, чем в традиционных порошках), что их невозможно распробовать, однако они намного полезнее, чем варенье или подварки, которые часто вводят в йогурты. В отличие от заграничных аналогов, во всех полученных харьковчанами продуктах нет синтетических компонентов. На кафедре говорят: на основе таких биодобавок можно создать очень много полезных вкусностей.

Создатели еды будущего уже разработали несколько продуктов, которые сейчас массово используют кулинары и кондитеры. Популярность получила и маковая начинка. "Она более вкусная, тонко измельченная и без вредных компонентов", — нахваливает Виктория Погарская. В кондитерских изделиях, например, в круассанах, используют термостабильные желейные начинки на основе фруктового пюре, которые также разработали в лабораториях харьковчане.

ПОЛЕЗНАЯ ПЫЛЬЦА. Первыми в мире ученые кафедры разрушили клеточную оболочку цветочной пыльцы. "Дело в том, что этот уникальный продукт не усваивается в желудочно-кишечном тракте, оболочка пыльцы настолько крепкая, что не разрушается ни при кипячении в течение нескольких часов, ни при механическом воздействии, ни под влиянием ферментов желудочного сока. При этом цветочная пыльца имеет высокую питательную ценность, которой нет в других продуктах природного происхождения, и, по данным медиков, содержит много аминокислот и витаминов. Мы же нашли способ, благодаря которому получаем из пыльцы легкоусвояемый порошок", — пояснила профессор. На его основе создают новые лечебно-профилактические продукты. Разработки кафедры используют на предприятиях Украины, Литвы и России.

БЕЗ ОТХОДОВ: КОСТОЧКИ ДЛЯ КОНФЕТ

На кафедре технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ломают голову над тем, как сделать любимые многими сладости более "здоровыми". "Мы ищем возможность уменьшить содержание сахара и жира, добавив в то же время полезных ингредиентов — витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и полифенолов. Это основное направление исследовательской работы кафедры. Очевидно, что тенденции в пищевом производстве через 10 лет не сильно будут отличаться от нынешних, но лет через 20 сбалансированное питание станет более востребованным", — считает заведующая кафедры Ольга Самохвалова.

ИЗ ВИНОГРАДА. Опережая время, харьковские специалисты вместе со студентами отработали рецептуру "полезного" хлеба и предлагают производителям добавлять в него зародыши пшеницы, остатки семян овса и кукурузы. А в желе и карамель — вводить полезные добавки растительного происхождения, которые являются и натуральными красителями. Например, очень яркую окраску дает водорастворимый порошок из каркаде, которым предлагают подкрашивать мармелад и зефир.

В ближайшее время на полках украинских магазинов могут появиться и необычные конфеты с природными антиоксидантами. Их источник — виноградные отходы, которые тоннами образуются после производства вина и соков, которые выпускают в южных регионах Украины.

"По последним данным, лет через 50 какао-бобы могут стать настоящим дефицитом, какао-порошок и шоколад многим будут не по карману. Уже сегодня качественный какао-порошок стоит немало, и нечестные производители чего только не добавляют, чтобы сэкономить", — говорит Самохвалова.

Харьковские специалисты вместе с одной из одесских компаний решили добавить в шоколадную и кондитерскую глазурь порошок из косточек винограда как частичный заменитель какао-порошка.

"Он даже ароматом напоминает какао. Самое главное — он полезный. Известно, что виноград в первую очередь богат антиоксидантами, которые положительно влияют на организм", — говорит профессор.

В Украине уже выпустили пробные партии конфет с такой глазурью, и, по словам специалистов, они хорошо проявили себя и по вкусовым качествам, и в хранении. А вот с виноградной кожицей харьковские студенты пекли в лабораториях печенье и кексы — оказалось, кожура похожа по вкусу на изюм. На кафедре уверены, что в будущем в пищевой промышленности будут активно применяться безотходные технологии.

ТЕСТО БЕЗ МОРОКИ. Также харьковчане разработали сухие смеси для домашней выпечки, например, оладий и блинчиков. Имея на кухне такой набор, для приготовления теста достаточно добавить в порошок воды. В планах у технологов — создать готовое жидкое тесто по примеру того, что в США продают в бутылках.

СЪЕДОБНАЯ ПЛЕНКА И МЕДИЦИНА

Харьковчане разрабатывают и новые способы упаковки продуктов. Специалисты кафедры технологии хлеба совместно с учеными Национального технического университета "ХПИ" создали биодеградируемую упаковку из крахмала, которая быстро разлагается в окружающей среде. Еще одна новинка — абсолютно безвредное покрытие, которое можно съесть вместе с продуктом. Пленкообразующий раствор наносят на хлеб или батон. Такая упаковка дольше сохраняет продукт свежим, замедляя процессы микробиологической порчи и окисления.

Пищевой промышленностью ученые не ограничиваются и планируют внедрить разработки — капсулы — в фармакологии. "Есть различные пробиотики в виде саше и порошков, но большое количество этих жизнетворных штаммов не проходят желудочный барьер и не попадают в кишечник. Мы вырастили живые штаммы, которые есть в кишечнике человека, и закапсулировали их в естественной среде — молочной сыворотке. Капсула проходит желудочный барьер, растворяется в тонком кишечнике, и живые бактерии в нужном количестве попадают туда, где они должны работать", — рассказал профессор Евгений Пивоваров. Сейчас ученые пытаются поместить в капсулы инсулин и аспирин, чтобы те растворялись не в желудке.

СЕГОДНЯ.ua

Хочешь узнать больше - читай отзывы