ТОнеТО | Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства продуктов | Новости про товары, услуги, компании, технологии

Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства продуктов

24 октября 2018

Как часто мы задумываемся о том каким способом приготовлено блюдо? Температура, полезные свойства, особенности термообработки… всё это отходит на второй план при виде сочного стейка, аромат которого заполняет пространство и выключает наш критический ум на пару минут. Давайте разберемся как можно сделать приём пищи не только приятным, но и максимально эффективным для нашего организма. Поговорим?

термообработка продуктов

КАК ВИТАМИНЫ ПЕРЕНОСЯТ ТЕРМООБРАБОТКУ?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств. Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.
Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.
Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.
Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.
Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов. Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.
Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки.
Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением. Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу.
Старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго.

кулинарная термообработка

На самом деле, содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Это правда, что термическая обработка может лишить продукт некоторых полезных витаминов, но, так же, этот процесс делает белки более усваиваемыми в нашем организме.

термообработка пищи термообработка и витамины

Давайте отправимся на экскурсию по нашему организму в момент употребления белковых продуктов с термической обработкой и обозначим все плюсы при правильном приготовлении.

Итак, что же такое белки и как приготовить продукты питания, чтобы организм получил достаточное количество самого необходимого для него вещества?

Белки являются основой нашего организма, всех наших клеток, нашей силой и здоровьем. Их невозможно заменить жирами и углеводами, при правильной термической обработке, польза белков возрастает.

При какой температуре кулинарная обработка продуктов обогатит наш организм белками?

Термообработка значительно изменяет качество белков пищевых продуктов. Немного вернемся в школьную программу уроков по биологии, при правильной тепловой обработке, происходит не сложная цепочка, подкрепленная научными фактами.

Белки рыбы и мяса, состоящие из не усваиваемого организмом — коллагена, превращаются в усвояемый организмом — глютин. Процесс перехода нерастворимых веществ в глютин начинается при температуре продукта в 70°. Когда мы употребляем в пищу нежные сорта мяса (вырезка, спинная часть), птицу.

При тепловой обработке белки мяса, рыбы, яиц сворачиваются и усвояемость их повышается.

Так же, можно обратить внимание как сильно ароматические вещества повышают не только аппетит, но и вкусовые свойства продукта, их усвоение.

Например, варка при температуре 85-90° после закипания воды уменьшает потерю мясом сока по сравнению с варкой при слабом кипении, а варка при длительном кипении приводит уже к потере полезных свойств пищи.

Таким образом, если знать эти маленькие хитрости приготовления пищи, строго соблюдать технологический режим, индивидуальные различия каждого продукта, можно сохранить питательную ценность блюда и обогатить свое здоровье.

Так же, следует сказать, что термическая обработка бывает разная и от этого зависит сохранность полезных веществ, белков и витаминов.

Поговорим о видах кулинарной обработки и что они скрывают:

Копчение. Вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. И тут даже забываешь о том, что при таком воздействии на продукт, бактерии погибают.
Консервирование. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов. Например, когда высокая температура соединяется с сахаров, происходит кристаллизация, что вредно для здоровья.
Засол. Тот способ приготовления, который не приносит пользу с использованием любой температуры. Из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.
Сушка. Процесс сохранения витаминов зависит от жарки продуктов. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Разобравшись в деталях, несложно догадаться, сколько подводных камней скрывает процесс термообработки пищи. Содержание питательных веществ в продуктах зависит от множества факторов и условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света.

Для лучшего восприятия какие из факторов влияют на термообработку и витамины в продуктах питания, можно сделать небольшой собирательный анализ.

На заметку:

Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении. Для женского здоровья, особенно в период беременности, это очень важный компонент.
Никотиновая кислота и алкоголь быстро растворяются в горячей воде. Польза от горячего красного вина, а также, меда, который добавляют в кипяченную воду – это мифы.
Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола. Витамин, который способствует нормализации обмену веществ.

Как мы видим, термообработка продуктов – это очень индивидуальный процесс и невозможно ответить однозначно где польза и наполнение организма витаминами, а где вред, приводящий к проблемам с ЖКТ.

Каждый человек, интересующийся своим здоровьем, должен следить за способом приготовления пищи, ведь самая полезная еда – она простая.

www.likar.info

Хочешь узнать больше - читай отзывы