В рыбе на пару меньше токсинов, чем в вареной

Группа токсикологов из Университета Севильи опубликовала международное новаторское исследование, доказывающее, что в приготовленной на пару (в течение двух минут) пресноводной рыбе концентрация цилиндроспермопсина, разновидности цианотоксинов, снижается на 26%. В то время как варка, снижает концентрацию вещества всего на 18%, с соответствующим увеличением риска для потребителя. Еще одним важным выводом стало то, что вредные для организма биотоксины попадают в воду, которая используется для приготовления пищи.

Это исследование является одним из наиболее влиятельных обзоров на международном уровне в области токсикологии. Главным образом, оно было сосредоточено на тилапии, виде пресноводных рыб, и содержащимся в ней цианотоксине – цилиндроспермопсине.

Цианотоксины производятся группой бактерий, называемых цианобактериями, которые в основном встречаются в пресной воде. Это довольно новый вид токсинов, который только начали изучать, поэтому на данный момент сложно оценить риски, связанные с присутствием цианотоксинов в воде и пище, для людей и окружающей среды.

Однако, в опубликованном исследовании было отмечено, что концентрация цилиндроспермопсина после варки не будет иметь последствий для общественного здравоохранения.

В результатах исследования не рекомендуется есть сырую пресноводную рыбу, ее обязательно следует приготовить, и лучше сделать это на пару в течение хотя бы двух минут, чем варить. Кроме того, вода, используемая для приготовления пищи, не должна использоваться повторно, так как она содержит растворимые токсины.

Цианотоксины содержатся в растительных продуктах, которые выращивались с использованием токсичной воды. То же самое относится к злакам, рыбе и моллюскам.  Было показано, что цилиндроспермопсин, самый распространенный цианотоксин в мире, влияет на печень, почки, сердце, кишечник, легкие и мозг животных. Попадание этого токсина в организм человека может вызвать гепатоэнтерит, головные боли, диарею, обезвоживание и повреждение почек.

Недавно The European Food Safety Authority опубликовали доклад, в котором обратили внимание на отсутствие научных исследований по переносу и биоаккумуляции цианотоксинов в рыбе и других пищевых продуктах, а также отсутствие тщательной оценки их токсичности.

Крайне важно продолжать проводить исследования в этой области, поскольку в настоящий момент сложно оценить риски и реальное воздействие этого токсина на организм человека.

В данный момент ученые работают над оценкой других методов приготовления пищи: на сковороде и в микроволновке.

www.likar.info

Хочешь узнать больше - читай отзывы