Наследие квашеной капусты

Недавно в Баку началась конференция ЮНЕСКО, по итогам которой список нематериального культурного наследия вновь будет пополнен. В этом году своей очереди ждут три десятка самых разных феноменов, явлений и объектов, в том числе корейская кимчи, японская кухня, немецкий закон о качестве пива и турецкий кофе. В преддверии объявления итогов заседаний мы решили изучить кулинарную часть списка культурного наследия ЮНЕСКО и посмотреть, какие вкусности уже стали достоянием людей.

Список культурного нематериального наследия ЮНЕСКО пополняется с 2008 года (конвенция о создании перечня вступила в силу в 2006 году): в него включаются музыка, танцы, ремесла, знания, обычаи, праздники, традиции и другие достопримечательности различных народов и культур. Поэтому когда речь заходит о том, чтобы включить в список нематериального наследия что-нибудь съедобное, часто имеется в виду не конкретное блюдо (впрочем, в перечне ООН есть и такое — это хорватские коврижки из муки, воды, сахара, соды и разнообразных приправ), а совокупность кулинарных принципов и философии употребления пищи.

Ежегодно разные страны, точнее действующие в них министерства, подают в ЮНЕСКО заявки с предложением включить то или иное явление местной культуры в список нематериального наследия. Затем организация собирает специальный съезд, который длится несколько дней, после чего объявляет о том, кому из «кандидатов» удалось официально попасть в реестр традиций мирового значения. Гастрономии в этом смысле особенно повезло в 2010 году, когда в перечень были включены сразу несколько явлений, связанных с национальными кухнями.

Тогда среди «победителей», к примеру, оказалась мексиканская кухня. Что именно следует понимать под мексиканской кухней, авторы заявки описали достаточно подробно. По их словам, это не только отдельные характерные для нее блюда (как, например, тортилья или буррито), но и способы обработки продуктов (скажем, промывка кукурузы в известковой воде) и традиционная кухонная утварь, среди которой оказались, например, жерновой камень и каменная ступка для специй и трав. Безусловно, были перечислены и отдельные ингредиенты, характерные для мексиканской кулинарной традиции: перец чили, фасоль, томаты, авокадо, ваниль, какао и разнообразные выжимки из фруктов и овощей.

Как заявили представители ЮНЕСКО, комплекс традиций и рецептов, отличающий мексиканскую кухню, способствует национальному развитию и укреплению региональных связей между жителями страны, а также выражает культурную идентичность сообщества.

По этому же принципу в список попало и французское застолье. Свадьбы, дни рождения, юбилеи и другие семейные торжества собирают за столом по несколько поколений родственников. Во время застолья соблюдается определенный порядок подачи блюд (причем между аперитивом и диджестивом должно быть не менее четырех смен) и перехода от одного напитка к другому. Предпочтение при этом отдается местным продуктам, в число которых непременно входят сыры, появляющиеся перед десертом. Участники застолья, смакуя каждое блюдо, делятся друг с другом своими впечатлениями. Таким образом, члены большой семьи вместе встречают самые важные моменты своей жизни.

Обратив внимание на эту традиционную составляющую образа жизни французов, ЮНЕСКО отметила, как важно то, что все эти неписаные ритуалы не только бережно сохраняются старшими поколениями, но и передаются молодежи.

Не забыли представители организации и о традиционной кухне Средиземноморья — диета Испании, Греции, Италии и Марокко попала в перечень в 2010 году. Характерный для этого региона набор продуктов: оливковое масло, злаки, рыба, сушеные овощи и фрукты, специи, а также вина и настойки, — не просто уникален. По мнению экспертов, он способствует передаче знаний о местном укладе и распространенных в Средиземноморье видах деятельности, а кроме того — сохранению легенд, песен и историй, которые обычно рассказываются за столом.

Эти кулинарные традиции, безусловно, заслуживают того, чтобы оказаться в почетном списке ЮНЕСКО — равно, как и другие, не менее важные образцы нематериального наследия. В этом году на включение в список среди прочих кандидатов претендует, в частности, культура потребления турецкого кофе. К слову, в 2011 году Турция добилась включения в документ кешкека — традиционного церемониального блюда из курицы (или другого мяса) и пшеницы, которое готовится и подается перед свадьбой.

В числе претендентов нынешнего года значится также южнокорейское овощное блюдо кимчи — квашеная пекинская капуста, обильно приправленная красным перцем, луком, имбирем и чесноком.

Кроме того, на место в «зале славы» мировой еды со своими кулинарными традициями претендует Япония. Эта страна попросила добавить ее кухню в список ЮНЕСКО не только потому, что чтит и соблюдает собственные гастрономические обычаи, но еще и потому, что суши и сашими давно стали вкусным феноменом планетарного масштаба. Как пишут местные СМИ, организация просто обязана принять во внимание это обстоятельство.

Чем закончится обсуждение новых «кандидатов» на включение в список нематериального культурного наследия, станет известно уже через несколько дней: встреча представителей ЮНЕСКО от разных стран началась в столице Азербайджана Баку 2 декабря и завершится 7-го. Тогда, возможно, соседями хорватских коврижек и средиземноморской диеты по «съедобной» части списка станут сразу и кофе, и суши. А может быть, еще и немецкий закон о чистоте пива, который пытается пробиться в престижный перечень уже не первый год.

Хочешь узнать больше - читай отзывы

www.lenta.ru