В Киеве опять начали производить легендарное Балабуховское сухое варенье

Балабуховское сухое варенье еще 100 лет назад знал каждый сладкоежка — от Санкт-Петербурга до, как говорят, самого Парижа. Это была визитка города и заработок для не менее десятка цехов, которые научились готовить вкусные оригинальные десерты, и, что важно, продвигать продукт намного дальше киевских магазинов. Более века Украине было не до цукатов: производителям пришлось закрыть цеха и эмигрировать. Казалось, старинные рецепты, технологии и вкусы навсегда утрачены. Но с недавних пор киевскими цукатами занялись любители экспериментов, вкусностей и интересностей. А чтобы сварить первую кастрюлю практически балабуховского сухого варенья, потребовался год опытов и несколько толстенных дореволюционных книг.

В интернете рецептов изготовления цукатов хоть из арбуза, хоть из апельсина — сотни. Но киевлянин Ярослав Семенец с женой вывели свой — по старинным первоисточникам.

Путь был путаным и долгим. Ярослав — юрист-международник, Светлана — специалист по философии. Но в 90-х пришлось вплотную заняться вареньями.

Дела шли хорошо, пока в Украину не пошла продукция из Китая. Заменители сахара, которые Семенец закупал в Финляндии и США, сделали товар слишком дорогим и неконкурентным. Пришлось перейти на импорт качественных продуктов питания из Европы (не пропадать же связям с магазинами). Но в 2013 году и европейские сыры стали для украинцев золотыми, и пришлось снова искать идею для проекта.

Поиски идеи затянулись. А осенью 2015-го семья Семенец отправилась на отдых в Одессу.

У Светланы Семенец уже был раритет: когда-то купила в букинистическом магазине редкую книгу автора ХІХ века Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Это энциклопедия 1912 года (первую издали в 1861-м) старинных советов — как делать закупки, готовить, измерять, сберегать, сервировать, которая обошлась тогда в $300 (сегодня просят $2000).

Цех, с которым сотрудничали раньше, честно признался, что нужного качества не обеспечит. Директор другой компании сразу предупредил: не гарантирует, что смогут изготовить ожидаемое по рецептам столетней давности. А еще ему придется закупить специальное оборудование, чтобы… уберечь цукаты от сотрудников!

Как делать сухое варенье по-киевски, "балабушки" образца конца ХІХ века, в кулинарной книге Молоховец тоже было. Но стоял вопрос, как определить оригинальность: балабуховские цукаты давным-давно никто не пробовал и не готовил! Единственная зацепка — принцип приготовления был описан авторами во времена, когда цукатное дело в Киеве было поставлено на широкую ногу. Главное — правильно расшифровать и применить современное оборудование к старинным инструкциям.

Пришлось разгадать немало шарад. Как точно перевести стопки, фунты в граммы и миллилитры? Какова должна быть температура сушки, если в книге сказано: "поставьте на два дня в остывшую печь"? Как хранить цукаты и транспортировать, опираясь на совет "из Киева в Санкт-Петербург сухое варенье следует везти телегой с холодком"? Тут без смекалки не обойдешься, важен любой пустяк. Так, чтобы десерт получился таким, каким его едали императрица и французские аристократы, в цеху постоянно гоняет воздух большой вентилятор: в старинном рецепте сказано, что после того, как приготовили и обсыпали сахарной пудрой, цукаты еще на два дня ставили на сквозняк. Влажность и температура при этом тоже важны, ведь в ХІХ веке все варили по сезону: клубнику в июне, груши в сентябре. А нынешние технологии позволяют Семенцу начинать грушевый сезон летом и заканчивать следующей весной.

До всего дошли своим умом и шишками. Варили и выбрасывали: то каша выйдет, то дубовое. В домашних кастрюлях варили, в духовке сушили — все на 13-метровой кухне.

Но все сваренное шло "в стол": кулинары буквально просили друзей пробовать и критиковать продукт — годится ли.

Пошли звонки, заказы. Тогда супруги решили рискнуть: взяли кредит, подыскали помещение, купили сушильный шкаф и кастрюли побольше и взялись чистить-нарезать. Морковка, свекла, тыква, фрукты-ягоды — все пошло в ход. Потом на деликатесы пустили лимонную айву, корень петрушки и пастернака, цитрусовую цедру.

Семенцам друзья со всего мира привозят образцы и рецепты заграничных цукатов. Они вкусны, признает основатель цукатни, но с одним недостатком: Е-добавками.

Предприниматель со временем понял — многое в плодах зависит от погоды, сорта, почвы и удобрений. Поэтому образцы регулярно отправляются на экспертизу в лабораторию, а выводы экспертов публикуются на сайте. Поставщиков ведь много, сырье у всех разное. Постоянно приходится охотиться за пастернаком, а лимонную айву вообще случайно нашли у дедушки на базаре. У него эти кустарники сами по себе развелись на всем участке, а поскольку лимонная айва в сыром виде кислее уксуса, никто ее не ел — пока маленькая цукатня не выкупила все 800 кг урожая разом. А свари айву в сиропе — получается конфетка!

Прошло более года, а прибыли цукатня все еще не приносит. Ярослав Семенец взял крупный кредит под оборудование, ремонт цеха, аренду, на зарплаты маленького штата и свои расходы на то время, пока производство не стабилизируется.

Главный принцип работы — постараться не "сесть на шпагат": продвигаться шагами, соответствующими возможностям. В маленьком бизнесе, по словам Ярослава, любая ошибка или просроченный платеж чреваты экономической гибелью проекта. При миллионных оборотах это пустяки, а когда каждая копейка на счету, рисковать опасно. Семья Семенец сразу же подала заявку на регистрацию торговой марки. Ждали ее более полутора лет! Отвечали на вопросы, меняли формулировки, снова отсылали бумаги, пока наконец ТМ зарегистрировали. Но это было необходимо, чтобы защитить свои инвестиции, говорит основатель цукатни.

Когда на порог ступили первые представители сети магазинов, предприятие прошло серьезную проверку — оценивали условия производства и качество.

Ведь даже тару для своего продукта он постарался сделать по первоисточникам: нашли фотографию оригинальной банки Балабух.

Для сухого варенья нужны только вода, сахар и плоды, но технология — с секретиком. Приготовление занимает 6—7 дней, причем с цукатами надо, как с ребенком — работать без выходных, а иногда и ночью. Сырья приходится закупать тонны, ведь на килограмм готового варенья в среднем уходит 4—6 кг фруктов или овощей, а вишни и клубники — так вообще по 10.

Это теперь цех стал желанным клиентом, а поначалу даже о поставках сахара разговаривать никто не хотел: сахарные заводы настаивали на минимальной отгрузке 5—10 тонн, а маленькой фирме и 100—200 кг хватало.

Семья Семенец сто лет не была в отпуске, и перспективы отдохнуть пока не предвидится. Работа двигалась все время, невзирая на проблемы со здоровьем, текущие неполадки.

Даже в баночку вложена душа.

В XIX веке на Подоле было немало умельцев изготавливать сухое варенье. В Музее истории Киева придерживаются версии, что киевлян этому научил швейцарский кондитер Бальи из свиты Екатерины II, который "имел неудовольствие сломать ногу на Подоле" в 1797 году, во время визита императрицы в Киев. Свита уехала дальше на юг, а Бальи остался в доме старосты на Приорке и от нечего делать принялся варить цукаты для царицы — такую легенду описал в своем "Описании Киева" историк Николай Закревский в 1868 году.

Но есть данные, что в Киеве все это готовили задолго до царского визита. Цукатами и вареньем в сиропе занимались немало домашних цехов на Подоле, но только в начале XIX века киевские кондитеры поняли, что сухое варенье может быть солидной коммерцией.

Небольшое производство Семена Балабухи выдержало конкуренцию с крупными фабриками, его цукаты прозвались "балабушками" и стали киевским брендом. Один из сыновей потом основал свое производство на углу Александровской и Андреевской улиц, второй — на пересечении Спасской и Межигорской. А внуки пошли дальше: Аркадий открыл магазин на Крещатике, Александр — в Санкт-Петербурге, на Невском проспекте. Имения-цеха Балабух на Подоле не уцелели — балабуховская империя просуществовала до 1915 года. А вот отчая усадьба на Александровской (теперь — Сагайдачного) стоит.

Судьба Балабух после революции неизвестна. Хотя род был видный: в нем и войт был, и члены городского магистрата, а в харьковском художественном музее хранится портрет Семена Балабухи ХVIII века.

Когда оно появилось в Киеве, в магазинах уже водились, по ее словам, ромовые бабы, кексы, марципаны, бомбоньерки, торты — сохранилась книга с фотографиями Контрактовой выставки 1897 года.

Усадьба на Сагайдачного. Дом Балабух в Киеве уцелел

kiev.segodnya.ua

Хочешь узнать больше - читай отзывы