Как правильно разделывать мясо свинины

Превращение туши забитого животного в привлекательные куски мяса свинины, которые украсят домашний или ресторанный стол, является достаточно трудоемким технологическим процессом, который требует строгого соблюдения санитарно-технических норм и методики нарезки. Крупные предприятия, такие как УкрПромПостач, разделывает не только мясо свинины забитых животных, но и замороженные туши, технология в таком случае несколько отличается. Пдробнее о мясе свинины можно прочитать на этой странице сайта.

Разделка свиной туши на производстве

В отличие от говядины, свежезабитое животное можно разделывать сразу, мясо нее требует вызревания. Существует 4 методики разделки, которые используются в разных странах: немецкая, американская, британская и московская, которая легла в основу советского и постсоветских ГОСТов.

Немецкая технология подразумевает раздел по хребту на две полутуши и последующее разделение каждой половины на 8 частей. Британский вариант – раздел на 4 части без деления по хребту. Раздел туши по-американски, в принципе, похож на немецкую технологию с той лишь разницей, что полутуша делится на 6 частей.

Раздел туши свиньи по ГОСТу – это рассечение туши на задние окорока, котлетную часть (спина), лопатка или плечо, зашеина (часть между головой и плечом), грудная часть, средняя часть ноги, голова с щеками и шеей, ножки.

Разделка свинины выполняется для:

• - продажи на рынках и в супермаркетах;
• - переработки на колбасы и другие рубленые изделия;
• - копчения и соления отдельно мяса и сала;
• - для заморозки и длительного хранения.

В любом случае забой скота выполняется двумя способами – ударом ножа в сердце или перерезания горла. В обоих случаях необходимо максимально обескровить тушу и опалить щетину. После чего тушу или полутушу разделывают на сортовые куски.

Первичное разделение туши

Для облегчения работы мясника тушу подвешивают на перекладину, это облегчает сток крови и доступность отдельных частей для обработки. Если нет возможности подвесить тушу, ее разделывают на бетонном поддоне, а в домашних условиях или на мелких фермах могут разделывать прямо во дворе, предварительно подстелив сено или солому.

При разделке используются:

1. 1. Нож для рубки костей.
2. 2. Нож с острым лезвием длиной не менее 18 см.
3. 3. Ножовка и топорик для вскрытия черепа и распиливания других костей.

Первым делом вскрывают яремную вену и сонную артерию, чтобы выпустить по максимуму кровь. После этого от туши отделяют голову и вырезают кусок мяса, именуемый фартук. Это мышцы брюшины и слой сала, который находится прямо перед внутренними органами. Это делается максимально осторожно, чтобы не повредить внутренности, особенно желчный пузырь.

После этого выполняется «нутровка» или извлечение внутренних органов, после чего туша протирается изнутри сухими чистыми тряпками или салфетками от кровяных сгустков и, при подготовке мяса на продажу, ее обычно распиливают на две симметричные полутуши. Это облегчает раздел и нарезку на сортовые куски.

Отдельно обрабатывается голова. Если она также поступит в продажу, то удаляют зубы и глаза. Если же планируется переработка, то острым ножом отрезают уши и осторожно достается мозг, который также можно вкусно приготовить.

Внутренности – печень, почки, сердце, желудок после очистки содержимого, обычно поступают в розничную продажу и в колбасы или мясные консервы не добавляются. Часто из них готовят корм для животных.

Разделка полутуш на сортовые куски

Полутуши разделывают следующим образом:

• - отрезается от мяса сало и шпик;
• - снимают с кости ошеек (шейный отдел);
• - отделяют переднюю ногу, которая затем делится на две разносортовые части – лопатку и рульку;
• - отрезают задний окорок;
• - вырезают грудинку и корейку;
• - рубят ребра.

Изредка на свинофермах и в небольших цехах разделка свиной туши выполняется по английской схеме, без разделения на полутуши. Раздел выполняется на 4 части, после чего выполняется отделение мяса свинины более мелкими кусками.

Молочных поросят, а это самое нежно и деликатесное мясо свинины, обычно только потрошат, так как самое частое их кулинарное применение заключается в запекании целой тушкой.

Мясо свинины в кулинарии

Схема раздела свиной туши не зависит от прихотей мясника или владельца свинофермы, она столетиями складывалась в зависимости от кулинарных предпочтений, использования тех или иных частей в конкретных блюдах и рецептах.

Обычные хозяйки и профессиональные повара знают, что самые лучшие куски – это вырезка, окорока, лопатка. Их можно готовить целиком – запекать, отваривать, фаршировать и жарить. Ножки идут на студни и заливное, ошеек является хитом при приготовлении шашлыка, а из мелких обрезков обычно получается вкусный гуляш.

Корейка и грудинка – это классические части для копчения как в домашних условиях, так и в мясоперерабатывающих цехах. Ребрышки отлично подойдут в первые и вторые блюда, замаринованные и запеченные можно взять в холодном или теплом виде на пикник.