Чому абсолютна користь бездріжджового хліба - це лише міф

Популярна думка про шкоду дріжджів та виняткову користь бездріжджового хліба для фігури – це міф. Хлібопекарські дріжджі повністю гинуть при температурі 60-80 градусів у процесі випікання. У готовому виробі живих мікроорганізмів не залишається, їхня роль виключно технологічна — розпушити тісто.

Для збереження фігури набагато важливіше використання натуральної житньої закваски. Справа в тому, що жито сильно відрізняється від пшениці - в ньому немає того білка, який робить звичайне тісто пишним та повітряним. Житній м'якуш утримується за рахунок зовсім інших речовин, тому йому обов'язково потрібне особливе кисле середовище.

Натуральна закваска створює необхідну кислотність, яка зупиняє дію внутрішніх ферментів жита. Якщо їх не заблокувати, вони надмірно розщеплять крохмаль, через що хліб вийде липким, вологим та непропеченим. Тривале заквасочне бродіння нейтралізує сполуки, які заважають організму засвоювати корисні елементи із зерна. В результаті магній, фосфор та цинк засвоюються набагато легше. Це підтримує здоровий обмін речовин і перешкоджає надто швидкому перетворенню крохмалю на прості цукри.