Соль, сахар и жир: как пищевые гиганты "подсадили" людей

Думаете, это ваш выбор? Не тут-то было! Создание вкусных продуктов – это точная наука, как физика или информатика.

Три столпа, на которых держится пищевая промышленность, – это соль, сахар и жир. Крупные компании ежегодно тратят миллионы на исследования, пытаясь найти "идеальное" соотношение этих ингредиентов, чтобы мы сходили с ума от наслаждения.

У самого известного консультанта в пищевой промышленности Говарда Московица высшее образование по математике и экспериментальной психологии. Именно он изобрел научный подход к изучению вкусового восприятия. Ему удалось спасти от финансового краха Campbell Soup, General Foods, Kraft и PepsiCo.

В своей книге "Соль, сахар и жир" (издательство МИФ) Майкл Мосс разбирает по полочкам, на чем держится пищевая промышленность и как она управляет людьми.

Точка блаженства

Технологам пищевого производства известен термин "точка блаженства". Пищевые гиганты проводят специальные исследования, чтобы определить эту точку и вызвать максимум положительных эмоций у потребителя — сахар моментально возбуждает центры удовольствия в мозге и вызывает привыкание. Результат налицо: ученые подсчитали, что в среднем люди употребляют 22 чайные ложки сахара в день.

Выяснилось, что желание злоупотреблять сладостями можно подавить с помощью тех же лекарств, которые врачи используют для блокирования героиновой зависимости. И еще один неутешительный факт: когда организм привыкает к определенной степени сладости, "точка блаженства" смещается.

Ощущение, которое мы обожаем

Кроме вкуса есть и другие факторы, влияющие на выбор продуктов. К примеру, сенсорное влияние, которое ученые называют "вкусовым впечатлением". Речь о взаимодействии продукта с ротовой полостью и множестве сопутствующих ощущений: от сухости и вязкости до выделения влаги. Эти понятия ближе дегустаторам вин. Но для покупателя вкусовое впечатление стоит на втором месте после точки блаженства. Как правило, эти ощущения зависят от жира. Он во многом определяет текстуру продукта.

Для жира "точки блаженства" нет. Его изобилие в еде так нравится мозгу, что он не подает сигнала остановиться. Трудно удержаться от аналогии с наркотиками. Если сахар — метамфетамин среди ингредиентов готовой пищи, который резко и быстро действует на мозг, то жир — опиат, более мягкий наркотик. Его эффект менее заметен, но не менее силен.

Мы в "плену" у еды. Фото: Thrillist

Опасный союз

Вместе сахар и жир достигают такого уровня притягательности, которого никогда бы не добились поодиночке. В ходе одного эксперимента 50 студентов оценивали 15 разных вариантов глазури для торта, в которой варьировалось содержание сахара и жира.

Испытуемым удавалось точно оценить в каждом образце содержание сахара, но не жира: они вообще не смогли определить его наличие. Более того, когда сахар добавили в самые жирные образцы, студенты ошибочно решили, что жира в них стало меньше. Он был как будто спрятан. Получается, производители могут с помощью жира усилить привлекательность своих продуктов, не опасаясь отрицательной реакции покупателей (собственно, так они и поступают).

Почему мы любим соль

В конце 1980-х СМИ пытались привлечь внимание людей к серьезной медицинской проблеме: повышенному кровяному давлению. Точные его причины оставались неизвестными, но в числе самых вероятных факторов называли ожирение, курение, диабет. И соль.

Главную опасность представляет один из составляющих ее химических элементов — натрий. Сам натрий в небольших количествах необходим для здоровья, но люди потребляют столько соли, что их организм получает в двадцать раз больше натрия, чем нужно.

Существует разница между зависимостью от сахара и зависимостью от соли. Сахар мы любим с рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды может вызвать улыбку. А вот соль детям не нравится, по крайней мере, до шестимесячного возраста. Им навязали ее вкус, и у них начали вырабатываться вредные привычки в питании.

Супермаркет – поле боя

В самих продуктах особой хитрости нет. Они должны быть притягатель­ными и разработаны с учетом этого. Их рецепты просчитаны и доведены до совершенства учеными, которые очень хорошо понимали, что делают.

В супермаркетах нет ничего случайного. Все размещено с конкретными целями. Поэтому, возможно, стоит думать о супермаркете как о поле боя, зами­нированном и опасном для жизни. Тогда станет гораздо понятнее, почему пищевая промышленность полагается на соль, сахар и жир. Они дешевы. Они взаимозаменяемы. Это огромная, мощная сила в мире ненатуральной еды. И если мы понимаем это, то становимся сильнее.

СЕГОДНЯ.ua

Хочешь узнать больше - читай отзывы