Стесняюсь спросить: что вредного в жареной пище?

Иногда люди затрудняются правильно ответить на простые бытовые вопросы. Чтобы вы не попали в неловкую ситуацию и не навредили себе, объясняем природу явлений, которые окружают нас каждый день. В этот раз поговорим о том, почему жареную пищу считают вредной.

Может ли жареная пища стать причиной рака

В интернете полно информации о том, что жареная еда вызывает рак. Частично виновником слухов является акриламид. Это вещество образуется, когда блюда готовят при высоких температурах, а его промышленная форма известна своей токсичностью и канцерогенностью. Но связь между диетическим потреблением акриламида и развитием онкологических заболеваний гораздо менее очевидна.

Мир узнал о потенциальной опасности акриламида благодаря… железнодорожному тоннелю. Почти 20 лет назад рабочие строили тоннель через хребет Халландсас на юге Швеции, когда у пасущихся рядом коров начался настоящий мор: они шатались, падали и умирали. Это побудило специалистов начать расследование, которое показало, что животные пили воду, загрязненную токсичным веществом — акриламидом.

Строители использовали его полимер (полиакриламид) в качестве герметика для трещин. Сам по себе он вполне безобиден, но неполная реакция полимеризации сохранила некоторое количество непрореагировавшего акриламида. У рабочих взяли необходимые анализы и обнаружили в крови опасно высокую концентрацию токсина. Но в крови участников из контрольной группы, которые не работали в тоннеле, тоже оказалось довольно много акриламида. Откуда он появился?

Опасность повсюду

Сначала подозрение пало на сладкие булочки с начинкой. Спустя время высокий уровень акриламида обнаружили в кофе и блюдах из картофеля. Затем выяснилось, что акриламид образуется в продуктах, богатых углеводами, а также пище, приготовленной при температуре выше 120°C (жареной или запеченой). Это открытие стало новинкой, но акриламид присутствовал в нашем рационе всегда, со времен изобретения кулинарии.

Акриламид образуется в ходе реакции между природным аминокислотным аспарагином и некоторыми углеводами. Его не будет в сырой или вареной белковой пище: молоке, мясе или рыбе. При этом не имеет значения, является ли ваша жареная или печеная еда «органической», а масло — растительным и «полезным». Дело только в температуре.

В свое время исследователи предложили компромисс: готовить пищу до золотистой, а не коричневой или черной корочки. Это ограничивает образование акриламида, но если вы готовите мясо или рыбу при слишком низкой температуре, снижаются шансы убить все бактерии, а риск пищевого отравления возрастает.

Жареное мясо — главный враг?

Ученые определили источник акриламида, но установить его безусловную канцерогенность при потреблении с пищей до сих пор не удалось. Обзор 2015 года показал, что «акриламид в продуктах не связан с риском большинства распространенных видов рака», хотя существует небольшая корреляция с раком почки, раком эндометрия и раком яичников.

Больше всего подозрений в канцерогенности достается мясу. Но помимо акриламида в нем есть и другие химические вещества, которые могут стать проблемой. Они, как правило, делятся на два класса: полициклические ароматические углеводороды (нафталин и бензопирен) и гетероциклические амины. Первые образуются из мясного жира и сока, а вторые — в ходе реакций между аминокислотами и сахарами.

Испытания на животных показали потенциальную опасность высоких уровней таких химических веществ, но их концентрация во время экспериментов была значительно выше, чем люди получают вместе с едой. Некоторые исследования действительно демонстрируют связь жареного мяса с повышенным риском рака, но ее трудно подтвердить наверняка.

Конечно, вареная и тушеная пища не всегда выглядит такой аппетитной, как шашлык или пончики: во время жарки или запекания выделяется много молекул, усиливающих аромат и вкус блюда. Но если вы действительно обеспокоены безопасностью своего рациона, есть смысл немного пересмотреть кулинарные привычки.

www.likar.info

Хочешь узнать больше - читай отзывы